什么是米酵菌酸毒素？

米酵 菌酸，化學(xué)名為： 3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-廿二碳-2，4，8，12，14， 18-七烯二酸。

20世紀(jì)30年代國(guó)外從引起人中毒的椰子發(fā)酵食品樣品中提取出該毒素，并對(duì)該毒素的理化性質(zhì)和致毒機(jī)制進(jìn)行了大量研究，近年來(lái)米酵菌酸又作為研究抗腫瘤疾病和細(xì)胞凋亡的一種工具試劑來(lái)使用。 我國(guó)70年代從酵米面中毒樣品中分離出一種稱為“酵米面黃桿菌"(Flavobacterium farinofermen-tans no sp)的食物中毒菌，其產(chǎn)生的外毒素-酵米面黃桿菌毒素A(簡(jiǎn)稱黃桿菌毒素A,flavotoxin A)現(xiàn)證明即為米酵菌。

米酵菌酸毒素特性

1.毒性強(qiáng)，致死率高

中毒者的病死率高達(dá)40%～100%。 進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。

2.耐熱性強(qiáng)

即使100℃的加熱1小時(shí)或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。

3.臨床上沒(méi)有解

如果中毒劑量大，只能依靠血液透析解毒，醫(yī)療花費(fèi)大。

4.由于中毒是因毒素?cái)z入所致，因此病例潛伏期短（0.5～12h），進(jìn)食危險(xiǎn)食物者在短時(shí)間內(nèi)集中發(fā)病。 潛伏期的長(zhǎng)短與進(jìn)食危險(xiǎn)食物量有關(guān)，吃得越多，癥狀越嚴(yán)重。

米酵菌酸的檢測(cè)方法

目前，食品中的米酵菌酸檢測(cè)的檢測(cè)方法：

1.國(guó)標(biāo)法

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定》（GB 5009.189-2016）

（1）原理

試樣經(jīng)提取、凈化、濃縮及過(guò)濾后，經(jīng)高效液相色譜儀分析，外標(biāo)法定量。

（2）材料

固相萃取柱： 陰離子交換柱(60mg/3mL)或等效品，臨用前依次加5.0mL甲醇和5.0mL水活化，保持柱體濕潤(rùn)。

米酵菌酸： 純度≥95%，或經(jīng)國(guó)家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

（ 3）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(0.1mg/mL)： 準(zhǔn)確稱取米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)品1mg(精確至0.01mg)，用甲醇溶解，轉(zhuǎn)移至10mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度。 置于2°C~8°C喆圖低溫保存箱中避光保存，有效期為6個(gè)月。

米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)系列工作液： 分別吸取米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液用甲醇稀釋定容，配制成米酵菌酸濃度分別為0.3μg/mL、0.5μg/mL、1.0μg/mL、2.0μg/mL、5.0μg/mL、10.0μg/mL、20.0μg/mL、40.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。 臨用時(shí)配制。

（4）分析步驟

A.固相萃取法：

提?。?干試樣經(jīng)粉碎過(guò)φ0.425mm篩后，稱取20g(精確至0.01g)置于錐形瓶中，加入100mL甲醇-氨水溶液； 鮮(濕)試樣經(jīng)剪碎、勻漿后稱取10g(精確至0.01g)，加入80mL甲醇-氨水溶液。 混勻，室溫下避光浸泡1h，置于超聲波振蕩器中超聲提取約30min，過(guò)濾。 干試樣取濾液50mL，鮮(濕)試樣取濾液40mL。 置80°C水浴中濃縮至約3mL，待凈化。

凈化： 將濃縮后的試樣全部轉(zhuǎn)移到已活化的固相萃取柱中，依次用5mL水和5mL甲醇淋洗，棄去流出液，抽干萃取柱，再用6mL甲酸-甲醇溶液(2%)洗脫，收集洗脫液，于40°C±0.5°C水浴中氮吹至干，然后加入0.5mL甲醇，渦旋溶解，混勻，經(jīng)微孔有機(jī)濾膜過(guò)濾后進(jìn)行HPLC分析。

B.液-液萃取法

提?。?干試樣經(jīng)粉碎過(guò)φ0.425mm篩后，稱取20g(精確至0.01g)，置于具塞錐形瓶中，加入20mL甲醇，室溫下避光浸泡1h，再加入80mL和0.2mL磷酸溶液(45.4%)； 鮮(濕)試樣經(jīng)剪碎、勻漿后稱取10g(精確至0.01g)，加入16mL甲醇，于室溫下避光浸泡1h，再加入64mL和0.16mL磷酸溶液(45.4%)。 振蕩30min,過(guò)濾，干試樣取濾液50mL，鮮(濕)試樣取濾液40mL。

萃?。?將上述濾液分別移入150mL分液漏斗中，加入與濾液等體積的碳酸氫鈉溶液(40g/L)，振搖2min，靜置待分層后，取出下層于另一分液漏斗中； 再用碳酸氫鈉溶液(40g/L)10mL重復(fù)提取兩次，輕搖； 將三次提取的碳酸氫鈉溶液合并，加入25mL，振搖2min，靜置分層后棄去，于分液漏斗中慢慢加入鹽酸溶液(6mol/L)調(diào)該溶液pH至2~3，加入石油醚50mL(鮮、濕試樣為40mL)，振搖3min，靜置分層，取出石油醚層于旋蒸瓶中，再分別用石油醚30mL和20mL各提取一次(鮮、濕試樣兩次均為20mL)，將石油醚層并入同一瓶中，于40℃±0.5℃水浴中旋蒸濃縮至干，用少量甲醇分次將旋蒸瓶中提取物溶解并轉(zhuǎn)移至5.0mL玻璃離心管或濃縮瓶中，于40℃±0.5℃下氮吹濃縮至干，然后加入0.5mL甲醇，渦旋溶解，混勻，經(jīng)微孔有機(jī)濾膜過(guò)濾后進(jìn)行HPLC分析。

（5）色譜參考條件

色譜參考條件列出如下：

a) 色譜柱： C18色譜柱(柱長(zhǎng)250mm，內(nèi)徑4.6mm，粒度5μm)或同等性能的色譜柱；

b) 流動(dòng)相： 甲醇+水=75+25，水用冰乙酸調(diào)pH 至2.5；

c) 流速： 1.0mL/min；

d) 柱溫： 30℃；

e) 檢測(cè)波長(zhǎng)： 267nm；

f) 進(jìn)樣量： 20μL。

（ 6）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

分別將 20μL米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)系列工作液注入液相色譜儀中，測(cè)定相應(yīng)的峰面積，以標(biāo)準(zhǔn)工作液的濃度為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 試樣溶液的測(cè)定將試樣溶液注入液相色譜儀中，以保留時(shí)間定性，同時(shí)記錄峰面積，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到待測(cè)液中米酵菌酸的濃度。

（ 7）分析結(jié)果的表述試樣中米酵菌酸含量按式(1)計(jì)算：

X=（ρ×V× 2）/m..............................(1)

式中：

X ———試樣中米酵菌酸的含量，單位為微克每克(μg/g)；

ρ ———由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的試樣溶液中米醇菌酸的濃度，單位為微克每毫升(μg/mL)；

V ———試樣溶液的濃縮定容體積，單位為毫升(mL)；

2 ———稀釋倍數(shù)；

m ——— 試 樣 質(zhì) 量 ，單 位 為 克 (g)。 計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

（8）精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

（9）其他

方法檢出限為0.005μg/g，定量限為0.015μg/g。

2.超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法

利用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定銀耳中的米酵菌酸。 樣品采用甲醇提取，混合強(qiáng)陰離子交換固相萃取柱(PAX)凈化，UPLC BEH C(2.1×100 mm，1.7 μm)色譜柱分析，以 10 mmol/L 乙酸銨-乙腈為流動(dòng)相，梯18度洗脫，串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)負(fù)離子模式檢測(cè)，基質(zhì)匹配外標(biāo)法定量。 結(jié)果表明，米酵菌酸在 1.6 μg/L~80 μg/L 線性范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)(r)0.999 9，檢出限 0.5 μg/kg，加標(biāo)回收率 82 %~102 %，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差 RSD≤8.5 %。 該方法快捷準(zhǔn)確、靈敏度高，可用于銀耳中米酵菌酸的確證方法。

3.其他測(cè)定方法

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器結(jié)合固相萃取法等新型方法。

引起米酵菌酸中毒的食物有哪些？

容易引起米酵菌酸中毒的食品在制作過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)： 都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或泡發(fā)，特別是溫濕度合適的夏秋季，細(xì)菌易污染、增殖而導(dǎo)致中毒事件頻發(fā)。

主要有以下兩類

1、谷物發(fā)酵制品和薯類制品。

谷物發(fā)酵食品： 河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米淀粉等。

薯類制品有： 粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。

米、粉類食物在制作過(guò)程中，如果環(huán)境不衛(wèi)生，原料變質(zhì)，存儲(chǔ)不當(dāng)，如泡發(fā)過(guò)久，存儲(chǔ)環(huán)境潮濕都有可能被污染。

2、木耳和銀耳

天熱的時(shí)候，南方的朋友喜歡喝清爽的銀耳糖水； 北方的朋友喜歡吃個(gè)爽口的涼拌黑木耳。 但需要注意的是，這兩種食品也容易造成米酵菌酸中毒。 因?yàn)檫m宜的溫度，充足的水分，泡發(fā)后的銀耳、木耳未能及時(shí)食用而放置在溫濕環(huán)境中，長(zhǎng)時(shí)間細(xì)菌嚴(yán)重滋生，導(dǎo)致米酵菌酸食物中毒發(fā)生。

怎么預(yù)防米酵菌酸中毒？

1）、 不要制作、食用酸湯子等發(fā)酵面米的高危食品，泡發(fā)銀耳、木耳應(yīng)即泡即用，不食用浸泡過(guò)久的黑木耳或銀 耳，保持食物材料新鮮。

2）、 從正規(guī)渠道購(gòu)買食物，購(gòu)買河粉、粿粉后應(yīng)及時(shí)食用，建議當(dāng)天吃完。

3）、 谷物食品儲(chǔ)藏于陰涼通風(fēng)環(huán)境，注意防潮、防霉變。

4）、 有不適癥狀要及時(shí)停止食用可疑食物，盡快催吐，及時(shí)就醫(yī)，洗胃和護(hù)肝等臨床治療措施。